Manisa usulü ekmek dolması

Kemeraltı’nda ezme lezzeti: Elgani ezmecizade

-Elgani “Elibol” demek, Kemeraltı’ndaki Elgani ezmecisi de elibol Erhan Cem Harmanda ustanın eşsiz lezzetlerini

Kemeraltı Camii karşısında Kuyumcular Çarşısı’nın ilk katında acıbadem ve ceviz ezmecisi 57 yaşındaki Erhan Cem Harmanda memleketi Burdur’un ünlü ezmelerini ustalıkla hazırlayıp sunuyor. Burdur’da daha sonraları kayınpederi olan ustasının yanında mesleğe adım atan Harmanda, ondan aldığı bilgileri bilimle destekleyip 16 yıl önce İzmir’e yerleşerek Kemeraltı’nda ceviz, acıbadem ve fıstık ezmesi çeşitleri ile işe koyulmuş.

Burdur Tefenni’nin dünyaca ünlü yayla cevizlerinin lezzeti ile büyüyüp, seçtiği meslek sayesinde adeta bu işin ilmini yapan Erhan Cem Harmanda 1958 yılından bu yana bu işle uğraşıyor. Dükkanın adı neden Elgani dediğimde ise, “Elgani eli bol, bereketli anlamında Arapça bir deyim. Eli bol olan leziz ürünler sunabilir. Bu nedenle meslek ilkesini dükkanımın adı yaptım” diyor.

Cevizler Burdur yaylarından özenle seçilerek satın alınıyor, badem Datça’dan, fıstık ise Gaziantep’ten geliyor. Hammaddesini de dükkanında gururla çuvallar içinde sergiliyor Erhan Cem Harmanda. Türk misafirperverliğinin, esnaf ahlakının en güzel örneğini sunan Harmanda dükkanına gelenlere kahve eşliğinde tadımlıklar sunuyor mutlaka. Türkiye’nin dört köşesinden ABD’ye kadar kadar birçok yerden sipariş alan Harmanda, Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı, çeşitli valilikler ve emniyet müdürlükleri, spor kulüpleri gibi birçok yere ürünlerini gönderiyor.

Bu işi bilimsel yaptığını vurgulayan Harmanda, sözlerini şöyle sürdürüyor:

“Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’ne gittim. Ceviz ve ezme üzerine yazılmış doktora tezlerini inceledim. Ceviz üretilen ve bana yakın olan altı yeri belirledim, badem için en uygun yeri buldum. Malzemelerimi almak için köy köy dolaşıyorum. Her köyde ürününü aldığım ceviz ve badem ağacı var. Mutlaka ama mutlaka gider oradan alırım. Eğer bunu yapmazsam damak tadında standardı tutturamam.”

SU BİLE KOYMUYOR

Ezmeye ceviz, badem ya da fıstık dışında gerçek toz şekerden başka hiçbir madde koymadığını anlatan Harmanda, “Ürünlerimizi hazırlarken su bile kullanmıyorum. Önemli olan kıvamı tutturmak. İşin tüm sırrı kıvamda. Ne kadar ceviz ne kadar şeker kullanacağınızı bilirseniz eşsiz bir lezzet ve kesilebilecek kıvama ulaşırsınız” diyor.

Hammadde fiyatlarındaki artış Harmanda’yı da etkilese bile o bebeden kalma formülünü değiştirmeyi asla düşünmüyor. Ürünlerinde katkı maddesi olmayacağını önemli vurguluyor.

Ürünü hazırlarken elektrikli aletlerden yardım almayan ve babadan kalma klasik yöntemleri kullanan Harmanda, ezme işlemi sırasında ortaya çıkan doğal yağların lezzete lezzet kattığına inanıyor. Harmanda’nın sunumu da çok özel. Pirinçten yapılmış camla kaplı özel tepsilerde sunduğu ezmelerini özel kutularına koyarken mutlaka üzerine de bir çiçek iliştiriyor.

Bayilik için kendisine çok kişinin geldiğini de belirten Harmanda, “Şimdiye kadar işi büyütmek için çok uğraştım. İki oğlum var. Onlar yapar mı bilmiyorum. Biri Hukuk Fakültesi’nde okuyor diğeri ise daha lisede.  Ancak eğer daha da büyüyeceksem ben işin üretim kısmında olmak isterim” diye konuşuyor. Harmanda, ceviz ezmesinin çayla, acıbadem ezmesininse kahveyle iyi gittiğini sözlerine ekliyor.

Eğer yolunuz İzmir Emniyet Müdürlüğü arkasına düşerse sakın bu lezzet diarına uğramadan geçmeyin.